40
2018
2018-09-04

Odkrywamy smaki nadbużańskiego regionu - wywiad z Ewą Mitowską


Nieopodal Nadbużańskiego Parku Krajobrazowego w miejscowości Seroczyn w gminie Sterdyń znajduje się gospodarstwo agroturystyczne „Mitowska Zagroda”. Spotkaliśmy się z właścicielką tego miejsca, aby porozmawiać
o najciekawszych smakach naszej regionalnej kuchni.

Pani Ewa jest skromną osobą, a zarazem mistrzynią sztuki kulinarnej. Jest zdobywczynią wielu prestiżowych nagród kulinarnych, w tym Lauru Marszałka za nalewkę owocową z mirabelek oraz laureatką „Perły” w 2015 r.
za Medaliony z polędwiczek wieprzowych z kozim serem, wędzoną szynką i kaszą. Gościła w wielu programach telewizyjnych, mi.in. w „Pytaniu na śniadanie”, gdzie opowiadała o kuchni regionalnej, a także w TVN-ie, gdzie prezentowała swoją twórczość ludową. Z panią Ewą można rozmawiać godzinami, ale dzisiaj skupiliśmy się na kuchni…

Jest pani znawczynią smaków Podlasia. Proszę opowiedzieć, jakie smaki są charakterystyczne dla naszej lokalnej kuchni? Z jakich dań słynie nasz region?

EM:
Nasza nadbużańska kuchnia słynie z ryb, ziemniaków i grzybów. To są chyba trzy najważniejsze produkty, z których są robione nasze tradycyjne dania. Ryby znane są pod każdą postacią, bo nie tylko smażone, ale również faszerowane i w galarecie. Przepyszne są zupy rybne z ryby słodkowodnej, i chociaż wydaje nam się, że jest to tradycja na Pomorzu, czy Mazurach, to dania rybne na stałe zagościły również u nas. Każdą rybę słodkowodną możemy nafaszerować, nadziewając ją mięsem z tej ryby z dodatkiem chałki albo placka drożdżowego namoczonego w mleku. Do tego dodajemy zmielone pieczarki, chociaż moim zdaniem najlepsze będą kurki leśne z cebulką przesmażaną,
i to wszystko doprawiamy solą i pieprzem. Możemy podać na zimo przybrane skórką
z cytryny, lub z majonezem, ewentualnie w galarecie. Dużą rolę w naszej kuchni odgrywają grzyby marynowane oraz suszone. Grzyby suszone mogą służyć nie tylko jako dodatek do kapusty wigilijnej czy bigosu – świetną rzeczą są też sosy z suszonych grzybów podawane do ziemniaków. Najsmaczniejszą rzeczą, którą się robi z grzybów są uszka, osobiście preferuję suszone ogonki grzybowe, ale można robić też z kapeluszy. Ziemniaki znane są pod każdą postacią. Ze startych zrobimy placki ziemniaczane albo blaszak. Do placków ziemniaczanych dodajemy tylko jajko, ewentualnie troszeczkę mąki i cebulę. Do blaszaka z kolei, tak jak do placków ziemniaczanych możemy dorzucić jeszcze trochę boczku przesmażonego z cebulką, a potem razem podsmażyć na śmietanie. Tak właśnie gotowała moja babcia. A do tego tradycyjnie szklanka mleka, bo wszystkie dania ziemniaczane popijamy mlekiem. Z ziemniaków zrobimy też pierogi z nadzieniem z farszem z ziemniaków. Starte ziemniaki smażymy z cebulką, tak jak placki ziemniaczane, tylko dodajemy do tego farszu trochę mleka. Potem przesmażamy na patelni, aż to wszystko nam się wymiesza, i utworzy się z tego taka mamałyga. W ten sposób otrzymamy farsz do pierogów, a następnie gotowe pierogi podajemy z cebulką, czy ze skwarkami. Z tak przygotowanego ciasta pierogowego, tylko zwiniętego
w naleśniki otrzymamy zaguby. Zwijamy naleśnik, kroimy na kawałeczki i gotujemy na wodzie, ewentualnie smażymy na głębokim oleju.

Czy jest coś w tej kuchni, czego nie ma w innych?

EM: Zarówno na Podlasiu, jak i na Lubelszczyźnie, w naszym regionie potrawy tradycyjne silnie nawiązują do tradycji wiejskiej. Łączą w sobie wpływy różnych narodowości zamieszkujących te regiony. Właściwie jesteśmy przede wszystkim na Podlasiu, chociaż jest to województwo mazowieckie. W zasadzie mamy tutaj taki tygiel kultur, bo łączą się tu wpływy Podlasia, Mazowsza, Kurpi, niedaleko jest Lubelszczyzna. Za Bugiem mamy już naleciałości prawosławne, a więc będziemy mieli do czynienia
z kuchnią prawosławną. Ponadto mamy wpływy kuchni żydowskiej, bo Kosów Lacki
i Sokołów Podlaski są właściwie przedwojennymi żydowskimi miasteczkami. To z tej kuchni, jak wspomniałam wcześniej wywodzą się dania, których podstawowymi składnikami są grzyby, ale też kapusta kiszona, ogórki kiszone, czy ryba w galarecie. Przychodzi mi do głowy jeszcze kulebiak. Jest to takie ciasto drożdżowe nadziewane kapustą z grzybami, które pochodzi właściwie z kuchni żydowskiej. Dużo przetworów, które tutaj dawniej się robiło było zaczerpniętych z innych kuchni. Sąsiadki między sobą wymieniały się przepisami. Ciasta drożdżowe, chałki, placki drożdżowe są także naleciałościami kuchni żydowskiej.

Co według pani jest takim typowym podlaskim deserem?

EM:
Najpopularniejszym w tej chwili jest sękacz oraz śmietanowiec. Śmietanowiec to jest tort śmietanowy, jednak u nas robiono go z placków biszkoptowych na amoniaku. Piecze się 3-4 takie placki i przekłada się je bitą śmietaną, np. z dodatkiem żelatyny. Dawniej moja mama i babcia robiły takie ciasta. Sękacz na terenach zabużańskich jest znany od wielu lat. Ja piekę sękacza od 1998 roku, a więc 20 lat. Nauczyła mnie go piec moja ciocia, pani Wanda Oksięciuk z Hołowienek. Piecze się go przede wszystkim na różnego rodzaju wesela, komunie, imieniny, czy inne większe uroczystości.

Sękacza rozsławiła Królowa Bona, ale trzeba przyznać, że najlepszą promocję tego podlaskiego przysmaku robi pani. Kiedyś jedzenie sękaczy było czymś naturalnym, ale i obecnie coraz częściej wracamy do tradycyjnych przepisów naszych mam i babć. A w czym tkwi pani zdaniem sekret udanego sękacza?

EM: Tutaj nie ma sekretu. Wszystko zależy od pogody, od rodzaju mąki, od rodzaju jaj. Nie upieczemy sękacza na jajkach z Biedronki. Kiedyś spróbowałam i użyłam tańszą mąkę, to było do wyrzucenia. Ciasto przygotowane z tańszych produktów nie będzie miało koloru, smaku ani aromatu drewna. Dlatego ważne jest na jakiego rodzaju drewnie będzie on pieczony. My korzystamy z jesionowego i różnego rodzaju owocowego. Najlepszy jest dąb, ale ten podczas palenia strzela. Akurat nie mam dębiny, za to mam zapas drewna jesionowego. Przede wszystkim musi być to drewno energetyczne, które jest zbite. Raczej też nie będzie nadawało się żywiczne.

A czy można upiec sękacza domowym sposobem w piekarniku?

EM:
Oczywiście. Można go upiec w tortownicy w piekarniku. I tak jakbyśmy piekli sękacza nad ogniem, tylko będziemy polewali kolejne warstwy ciasta na blachę. Wlewamy 3-4 łyżki na tortownicę, i zapiekamy od góry aż się zarumieni, potem następne 3-4 łyżki, i następna warstwa i tak dalej. Nastawiamy piekarnik na grzanie górne. Nie pieczemy od dołu, żeby nam się dolna warstwa nie spaliła, a kolejne warstwy zapiekamy od góry. Jest to tak samo czasochłonne jak pieczenie nad ogniem.

Czy jest duża różnica w smaku?

EM:
Bardzo duża. Przede wszystkim ciasto traci aromat drewna. Niestety, bardzo rzadko w sklepie kupimy tradycyjnie pieczonego sękacza na ogniu, a najczęściej wypiekanego na płytkach gazowych.

W 2017 roku otrzymała pani Laur Marszałka za Nadbużańską Nalewkę Owocową z mirabelek, która została wpisana na listę produktów tradycyjnych w województwie mazowieckim. Mirabelki są raczej niedocenianym owocem,
a pani udało się zaprezentować je ze sporym sukcesem. Czym charakterystycznym wyróżnia się ta nalewka?


EM: Aromatem mirabelki. Jeżeli rozłamiemy ten owoc to wyraźnie czujemy jego aromat. Ma on intensywny smak i zapach. Najważniejsze jest, aby owoce były dojrzałe, zalane spirytusem. Cały sekret polega na tym, że trzeba użyć nie tylko dobrych owoców, ale też dużo. Nie robimy soku, nie zabarwiamy nalewki, bo to właśnie musi być wyciąg z owoców, a nie z syropu. Ważne jest też, że wykorzystujemy całe owoce wraz z pestkami, nie drylujemy. Na konkursy różnego rodzaju robię wyłącznie na spirytusie. Tak naprawdę cały sekret udanej nalewki tkwi w jej długim leżakowaniu. Im starsza tym lepsza. Pije się ją lżej, wydaje się być delikatniejsza. Ciemnieje z każdym rokiem, potrafi mieć nawet brązowy kolor.

Do czego jeszcze wykorzystuje pani mirabelki?

EM:
Z mirabelek robimy też przetwory. W 2017 roku w konkursie „Poznajemy smaki mazowieckiej spiżarni” otrzymaliśmy nagrodę za mus z mirabelek.

Jakie smaki pamięta pani ze swojego dzieciństwa?

EM:
Powidła śliwkowe, które dodawaliśmy do placków z amoniaczkami. Tak jak widać rosną tutaj dookoła śliwki. Więc powidła śliwkowe dawaliśmy do placków z amoniakiem, tylko nie trzy warstwy, a jedno przełożenie. Podobnie robiło się to ciasto jak śmietanowiec. Na ciasteczka amoniaczki mojej babci schodziło się do nas pół wsi. Babcia miała taką bardzo dużą foremkę w kształcie kwiatka z dziurką w środku. Pamiętam, że zawsze, gdy się do niej przyszło to były te amoniaczki.

Czego uczy pani podczas warsztatów kulinarnych?

EM:
Prowadzimy warsztaty kulinarne dla dzieci i dorosłych. Podczas naszych warsztatów uczestnicy mogą nauczyć się pieczenia sękacza, lepienia pierogów, robienia mac, korowaja, ciasta weselnego. Robimy także sery podpuszczkowe, krowie, kozie. Pokazujemy jak robić piwo jałowcowe, oraz podpiwek. Robimy też warsztaty nalewkarskie, uczymy jak zrobić pyszne przetwory na zimę, konfitury z owoców, które rosną w sadach. Podczas warsztatów gotujemy tradycyjne jak i regionalne dania. Uczymy robić dania z ryb, np. szczupaka faszerowanego, rybę w galarecie, karpia po polsku, czy po żydowsku w ciemnym piwie z piernikiem.

Często gości pani podczas różnych festynów kulinarnych, kiermaszów zdrowej żywności oraz biesiad. Kiedy w najbliższym terminie będzie można się z panią spotkać, aby posmakować naszej tradycyjnej kuchni w pani wykonaniu?

EM: W najbliższym terminie będziemy gościli 15-16 września na II Warszawskim Festiwalu Kulinarnym „Królewski stół” w Wilanowie, tydzień później 23 września podczas „Jesieni w polu i zagrodzie” w Ciechanowcu, i oczywiście podczas Turnieju Smaków „Jesień na Wielkim Gościńcu Litewskim” w Sokołowie Podlaskim 28 października.

I oczywiście również tych przysmaków można skosztować u pani.

EM: Tak, staramy się karmić dobrze.

Zatem zapraszamy do „Mitowskiej Zagrody” w Seroczynie.

Rozmawiała Ewelina Wolska  


Fot. Archiwum prywatne Ewy Mitowskiej


Fot. Ewa Mitowska


Fot. Anna Mitowska

« wróć | komentarze [0]

Dodaj komentarz

Komentarz zostanie dodany po akceptacji przez administratora serwisu






Odśwież kod



Komentarze do tego wpisu

Nie utworzono jeszcze komentarzy dla tego wpisu

Strona 1/1






Dane kontaktowe